答案一：热锅凉油和冷锅凉油有什么不同？

特别是鱼。而冷锅就不一样热锅凉油炒菜不容易粘锅不黏贴还会热涨冷缩，所以会粘锅，铁锅的表面张力大、鸡蛋等表面张力小的食物



答案二：热锅凉油是什么意思？

坡和茂密的树林弥漫着"熊出没危险



答案三：炒菜为什么要热锅凉油

锅里倒上油,等油烧到微微冒烟时再下菜。这样 炒菜 不仅油烟多、容易糊锅,更损失了不少营养,甚至会产生对人体有害的物质。 热 锅 凉 油 的 炒菜 方法,不会这样。



答案四：为什么热锅凉油就可以不粘锅

热锅凉油是厨师在烹饪阀的常用方法，它的原理是热涨冷缩。当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔（肉眼是看不见的），当油倒进去后油迅速的进入小孔,同时物体收缩,这样油就留在了这些细小的孔内.当烹饪的原料放入锅内,细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了(大至的原理是这样).同时要注意,铁锅在加热时千万不要烧红,热过头了这热锅凉油就不起作有了.



另外用生姜擦热锅也能起到"热锅凉油"的作用,这个方法对煎鱼较适用,它能起到去除鱼腥味的作用.



答案五：急啊！！什么叫热锅凉油！

最近在家总是做饭，发现自己也蛮有天赋的，呵呵。热锅凉油一般是在烧肉菜的情况，把锅烧热在放油，直接下入烹饪的肉就可以（不要等油热了），这样可以不让油溅射，以免烫伤。炒糖色也是这个道理，还有就是如果油热了在炒糖，糖很容易糊，没等出颜色糊味就先出来了。但是炒蛋就不要凉油了，把油烧热直接快速划炒就可以了。希望你能在厨界大展光彩！呵呵



答案六：炒菜时，热锅凉油什么意思

热锅冷油是炒菜中最常用的技法，它的正确做法是先把炒锅刷洗干净，放在火上把锅里的水分烧干后，继而将锅烧热，再倒油。油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度，一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制。



还有一种做法就是把炒锅烧干烧热后倒入食用油，把油烧热以后晃动锅子，让热油涂满锅的四壁，再倒出来，然后重新倒适量的温油或冷油下锅，也是在油温热的时候就把食材下锅炒制。



答案七：炒菜是“热锅凉油”的说法科学吗？

如果是肉或者鱼，热锅凉油可以在很大程度上避免粘锅。要是炒青菜类的，凉油下锅不但不好吃，也要延长炒的时间，我想，也不会对健康有什么好处吧~



，"热锅凉油"主要是指烹调一些含蛋白质比较高的菜肴，比如炒肉丝、肉片，如果油温过高，肉一下锅外层就已经熟了，里面还是处的，并且很容易把肉炒的老硬，口感不好、味道也不好。



不是油温度增高影响的菜肴营养，而是长时间加热会破坏掉一些有益的成分。



如果是凉油下锅，菜肴在温油中缓缓加热，势必会延长烹调时间，菜蔬里的营养成分很容易流失，且长时间加热会使其所含成分的结构发生改变，而油也会渗入菜蔬内部，使菜肴口感油腻，不爽口。



油热后温度较高，与菜蔬表面接触时温度的差异会使菜蔬表面迅速成熟而内部仍然鲜嫩，使所含营养成分封闭在内，不至溢出，且能保持鲜脆的颜色和质感，烹调时间也会相应较短。



据此，我自己体会如果没有特要求还是等油热后下菜比较好的。



答案八：为什么炒菜时最好热锅凉油？

：大豆油、葵花籽油、红花油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，对人体更为有害。工业油炸食品时用棕榈油、牛油等，正是因为其中饱和脂肪酸多，油脂的热畅定性强。



参考资料：本段文字选自化学工业出版社的《范志红谈怎样吃最安全》



答案九：想把鸡肉炒嫩，有人说用“热锅凉油”，请问什么是“热锅凉油”，怎么操作？

热锅凉油是先放锅，等热之后在放油，等油不热放肉



但是如果用鸡蛋裹着，或者加点啤酒就回很鲜嫩



答案十：请问炒菜时热锅凉油要如何操作？

但锅底仍然保持着温度，或者快炒菜的时候不会降得太厉害。 中餐餐厅的标准程序是先把锅在火上空烧烧热，就倒回装油的容器。然后这勺油太热了没法用。 在家做的好处就是锅底温度在煎东西，然后浇一勺凉油，以便在表面形成一层油膜让生铁锅不粘（西餐里叫season）。否则没有用，再取一些冷油炒菜，所以加热又很快这跟营养学毫无关系