为啥饭店里的炒菜形状好颜色好？秘诀是“热锅冷油”，今天教你一招

新技能收获：热锅冷油

    平时，我们去饭店吃饭，那些炒菜颜色漂亮，形状也完整，当日经大厨介绍，原来，窍门就是“热锅冷油”法。

    做法是，将锅擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料煸炒。用热锅冷油法烹制的原因在于，肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过，投入温油，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，将原料煸散或滑散。原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于原料舒展伸开，最后菜形完整，颜色漂亮。

    同时，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。

    另外，大厨建议蒸菜用菜油，香，并且蒸出来的菜，颜色金黄漂亮。还可以加蒸鱼豉油，超市有售，可增加鲜味。