在家做炒粉炒面，跟外面店吃的做法绝不相同，尤其是炒河粉，百家百样百味。最为关键的地方，是家用的炉具功率，远没达到专业炉具的那种标准，因此，就得想方设法，改进步骤及做法，务求做到：条形、酱色、配菜和“镬气”俱佳的炒粉炒面来。
这里先讲炒粉（面）所用的酱汁。如果有人在大排档或者其它地方吃炒米（面）粉时，说一句：“成嘴豉油味”，那就是对师傅“打脸”了，因为，炒粉（面），酱汁对成品的色相、味道是最为关键的一环！
在家里炒粉（面），下酱汁时，不能像店吃时那样，生抽、老抽、蚝油等依次下，这样下法，每下一次，锅温就降低一次，还会有残留的水分、让下一步的酱汁不能收汁“干身”，锅温降低与水分，必然会使炒粉（面）变糊及易断，不能成条形，所以，在家里炒粉（面），最好的办法，先配制好酱汁，炒到一定火候时，一次下锅，这样让粉（面）全部吸收酱汁，获得色、香，减少了残留水分，容易使粉（面）保持“干身”成型。
先说下面俺做的部分炒粉（面），撇开炒制技法、配菜等因素，咱不敢说做得好，但看起来，算是有点形状相似吧，然后再说这些成品的酱汁是如何配制的。
湿炒牛河，一般是要求加入高汤、芡汁或者开水翻炒，略带汤汁的做法，这儿就不这么做，只是多放一点配好的酱汁，就有“湿炒”的效果了。
干炒牛河，做法上，其它的不说，只是在用油、酱汁味道及用量有点差别。“湿”与“干”炒最通俗的解释该是在吃完那些河粉时，碟中有油、酱汁的，就是“湿”炒，反之，就是“干”炒了。
肉丝韭黄炒米粉，这个炒米粉所用的酱汁与上的炒河粉差不多，只是在食材，用料及炒制次序上有差别是。
湿炒米粉，《湿炒米粉》与《肉丝韭黄炒米粉》差不多，但在酱汁配制上，味道偏淡，酱汁用量稍多。
肉末韭黄炒潮式枧水面，炒面与炒河粉的次序差不多，酱汁也大同小异。
《韭黄肉片炒潮式枧水面》，它与《肉末韭黄炒潮式枧水面》做法、用料是一样的，只是配菜的形状不同，这说明：用同一类型的酱汁，一样能够做出相同水准的炒面来。
《虫草花拌面》，做法与上面的完全不一样，尤其那个拌面的酱汁，在配制好后，还得加入香油、放入微波炉加热至微沸，再以“干拌”的形式进行制作。菜谱后上。
上面这么多炒粉（面），那它的酱汁是如何配制？不管是炒河粉还是炒一般的炒米粉（面），俺都是会按照下面的步骤配制这个自称为“豉油皇”的简单酱汁进行炒制。真正的豉油皇，配制是有一定的份量及做法的，用它可以做很多菜菜的蘸汁、蒸鱼或者炒米粉（面）等，这以后会找到配方了，再发上来。
1、在调味碗中放入白糖；
2、在调味碗中放入浓缩鸡汁；
3、在调味碗中放入头抽，头抽是生抽的一种，是豉油的第一道原汁，味道最靓的；
4、在调味碗中放入喼汁；
5、在调味碗中放入美极豉油；
6、在调味碗中放入蚝油；
7、加入冷开水，拌匀后，试味，观察酱汁颜色；
8、根据试味后的味道酌情加盐，看酱汁的颜色，再用老抽配色。
这样，才配出炒粉、炒面所用的酱汁。在所用的调料中，喼汁较难找，一般大的超市或者卖粤式调料的店铺都有售。这儿各种调料所用的比例如下（以蚝油为基调）：
浓缩鸡汁：头抽：喼汁：美极豉油：蚝油＝0.2：2：0.5：1：2：4，白糖的份量按平常炒菜的份量，盐则试味后酌情添加。
配好酱汁、配菜、米粉或面条沥干水后，就可以炒制了，这些前期工作都做好了，炒制过程也就是一两分钟的事，就可以烹制出一碟色、香、味俱全的炒米粉或炒面了。