不搞懂这些，你可能一辈子都炒不好川菜！

料为菜之本，味为菜之魂。

味道的灵魂，到底是什么？

和可以是和谐，也可以是中和。就是说，一道菜进口，不是让人感觉到某种单一的味，而是诸味调和，让人说不清、道不明，然而又回味无穷。

人的味蕾细胞能感受到咸、甜、酸、苦、鲜等几种味道。它们算是单一味，其中只有咸和甜能单独为大家所接受，像酸、苦、鲜等味道，都需要与咸、鲜等味结合，才能形成让人愉悦的味道。

“盐为百味之首”，古人总结的这句话，就已说明底味的重要性。

我们在品鉴菜肴时，底味是一个重要的评判标准，不能太咸，也不能寡淡。

饱满丰富的底味基础，除了咸，还应该有鲜。

川菜清鲜醇浓并重，以复合味见长，常见的复合味型就有二十多种，尤其以善调麻辣著称。在一些人眼里，川菜的麻辣不过是黑起放辣椒、黑起放花椒，事实上，部分江湖厨师的确就是这样做的，并以此为傲。他们认为，川菜没有正宗，做菜全靠乱弄。

这其实是一种天大的误解，其根源在于他们不了解川菜复合味的构成，不熟悉川菜制作的精妙之处。



严格来说，辣不是味蕾所感受到的味觉，而是辣椒素等刺激人体细胞，在大脑中形成类似于灼烧的轻微刺激感，是一种触觉。川菜之辣，并不单纯是强调这种刺激程度的强弱，避免干辣巨麻，而是要达到辣中带香、以辣促鲜的效果，一定要辣得有层次感和韵律感，而这些都是建立在饱满的底味基础上。麻火锅是川菜当中最具特色的一个品种，其显著特征就是麻和辣，看似差异性小，不过挑剔的食客仍能从香味是否浓郁，底味是否饱满来区分锅底的好坏。有些火锅，虽然辣得叫、麻得跳，但是没有足够的底味作支撑，那麻和辣就如两把尖刀，在嘴里乱捅，何来美味？

川菜当中跟辣有关的复合味型，有家常、鱼香、泡椒、山椒、宫保、香辣、麻辣、鲜辣、煳辣、糟辣等十多种。因为使用的辣椒品种不同，分量不同，与之配合的调配料不同，从而调出了变化多端的复合辣味道。

我们可以将用金字塔来比喻川菜的复合味。麻辣、香辣等显著的风味特征位于塔尖，这是菜肴进口给人的第一感觉，能让人记忆深刻，过口难忘；姜葱蒜等辅料跟各种酱料、调味料的融合滋味居中，能让人口留回味；而稳固的塔底则是咸与鲜，它们是支撑整个复合味型的基础。如果没有恰到好处的咸味与饱满丰富的鲜味，整道菜就缺乏厚重感和层次感，其味感就呈柱状或倒金字塔状，入口辣只是干辣，酸就只能是尖酸。咸和鲜就如同水泥，能将诸种滋味强有力的黏在一起，使之浑然一体。相反，各种味道就如同床异梦的夫妻，形散味败。

“一菜一格，百菜百味”是川菜的真实写照，川菜的味道复合多变，入口有层次感，这也是川菜吸引人的地方。弄懂川菜最基本的味道特点，无论是家庭做菜还是开店经营都颇有帮助。