为何说川菜“百菜百味”

传统川菜的复合味型多至27种，现在还在扩大之中。所以川菜素来有百菜百味的说法，说川菜只有麻辣，实在是太小看川菜了。

传统川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在这六种基本味型的基础上，又使用各种组合而变化成为混合味型，这些混合味型因其中的基本味型成分的主次、浓淡、多寡、比例各别，配合不同的原料与烹调艺术而制成灿如繁星般的百味菜肴。主要复合味型有以下18种：

咸鲜（白油）：白汁鲤鱼、鲜蘑菜心、黄烧鱼翅、鲜熘肉片等；

麻辣：麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等；

糊辣：宫保鸡丁、宫保扇贝、糊辣肉片等；

鱼香：鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香鸭方等；

姜汁：姜汁仔鸡、姜汁菠菜、姜汁蕹菜等；

蒜泥：蒜泥白肉、蒜泥青蚕豆等；

家常：家常豆腐、生爆盐煎肉、家常臊子海参、渍胡豆等；

陈皮：陈皮鸡、陈皮鸭等；

五香：五香牛肉干、五香花生米（“八号”花生米）等；

烟香：烟熏兔、烟熏鸭等；

香糟：香糟脆皮鸭等；

酸辣：辣子鸡条、炝黄瓜等；

糖醋：糖醋松酥鱼、糖醋麻酥鸡、糖醋青笋丝等；

荔枝：锅巴三鲜、锅巴海参、荔枝肉片等；

甜香：雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆等；

椒盐：椒麻鸡块、椒麻鱼片、渣豌豆等；

怪味：怪味鸡、怪味青笋等；

鲜苦：鲜笋炒肉片、清炒苦瓜等。

自从宋以后，中国烹饪也把食物的本味视作味型之一，传统川菜在百味百菜之中，实际上也包括了纯粹的原味作为“百味”之一，上述18种味型之中，传统川菜独创了3种，即鱼香味、怪味、家常味。鱼香味的关键配料是泡辣椒；怪味是集姜、蒜、葱、糖、花椒、红辣椒油、胡椒、醋、白酱油或盐、芝麻面、芝麻油、味精一起调剂，特点是各味兼备，各味平衡，无突出味型，故名之“怪”；家常味是中馈川菜的创造，特点是咸鲜微辣，回味各异。总之，传统川菜通过基本味型的组合创造出有史以来中国烹饪艺术中最丰富，最灵活多变的肴馔味感。