川菜的主要味型
作为一名厨师，如果调味不到位的话，再美观、再漂亮的菜也不会受到客人的欢迎。调味要恰到好处，最适合口腔的味觉就是调味的最高境界。
(一)麻辣味型
1．主要调料
主要调料包括花椒、红辣椒、辣椒油、辣椒酱等。
2．特色
麻辣味型比一般的辣味菜多了麻味的口感，花椒的麻味加入后即形成了川菜又麻又辣的味型——制作时可先用热油爆香花椒，制成花椒油，再加入红辣椒炒熟。
麻辣味型有三种：
●以花椒油、辣椒油组合而成
第一种是以花椒油、辣椒油组合而成的麻辣油。麻辣油主要适于红油烧片以及麻辣子鸡、麻辣腰片等。
●以辣椒面、花椒面主配而成
第二种麻辣味是以辣椒面、花椒面主配而成，在四川叫道口海浇，具体做法是将花椒放入锅里炒香，再加入干辣椒炒，炒香之后用刀斩成末。这种麻辣味经常被用于麻辣水煮鱼、麻辣鸡片、麻婆豆腐等。道口海浇经过加热之后会使香味增加、辣味降低。
●以整个辣椒和整颗花椒组配而成
第三种是以整个的辣椒和整颗的花椒组配而成的，这种味道主要用于水煮鱼。
当然，全国各地的麻辣味不一样，但是一般都离不开花椒和辣椒。在选择花椒时，要注意选择黑籽的花椒或者红色的大红袍，可以用手沾一下水，搓一下花椒，如果手上有颜色，就证明花椒是假的，这样调出的麻辣味也不地道。
(二)鱼香味型
1．特点
鱼香味可用来制作各种肉类、豆制品、蔬菜等，它的香味浓郁，咸、甜、酸、辣具备，如鱼香肉丝、鱼香茄子的味型就是鱼香味。鱼香味还可以变化，如用豆豉辣酱、泰国鸡酱等来调制新派鱼香味。
2．主要调料
鱼香味是在咸鲜味的基础上，加入了泡红辣椒，以及葱、姜、蒜，主要根据传统的烹调鱼的调味，利用了葱、姜、蒜的辛香，加入了红辣椒的调味。红辣椒是用来去除鱼的腥味的，具体做法是将红辣椒碾成末，用热油爆香，加入酱油，加入15克糖、20克的香醋（一定要选择香醋，这种醋味道非常厚，醋的质量不好，会直接导致鱼香肉丝的失败）。
(三)家常味
1．特点
家常味也是川菜的主要味型。四川的家常味里加入了豆瓣酱，因菜品所需回味较甜，略有醋香，调料一般由豆瓣或泡红辣椒、盐、酱油调制而成，根据不同风味需要可加白糖或面酱、醋、味精、料酒、豆豉、葱姜蒜苗调味。
2．主要原料
原料的范围：家禽、淡水鱼。
如回锅肉、干烧鱼、泡椒鱼、魔芋烧鸭都属于家常味。经魔芋烧鸭演变而来的啤酒鸭、啤酒鱼、水煮鱼，在味型以及名称上都发生了变化。在制作家常味的时候一定要加点啤酒，因为啤酒的香味可以融合家常味，降低它的葱辣。
(四)胡辣味
1．特点
胡辣味的特点是香辣微麻，回味略甜，热菜回味时带小酸甜味，一般用于热凉菜。
2．主要调料
主要调料包括：干红辣椒、花椒粒、酱油、醋、白糖、葱、姜、蒜。辣味主要来自干红辣椒，火候欠或者过高会致使其味道不正。
3．胡椒味的种类
胡辣味分为两种：
●荤菜胡椒味
第一种是用动物性原料烹饪而成的胡辣味，如宫保鸡丁是以胡辣荔枝味以及胡辣肉花烹饪而成。对于动物性原料的胡辣味，一定要加入少量的醋和白糖。
●素菜胡椒味
第二种是以植物类烹饪而成的胡椒味。用植物性原料做胡椒味一般不加醋，可加少量白糖，先放入花椒、底油，炒香之后加入干红辣椒，炒成紫褐色，然后再下蔬菜，用旺火炒。如果短时间内没有炒出辣椒和花椒的香味，就说明火候过欠。
(五)酸辣味
1．特点
酸辣味的特点是酸香味辣，咸鲜味浓。一般用于凉热菜。
2．主要调料
主要调料包括：盐、醋、胡椒粉、料酒、味精。以酸味为主体，辣味助风味。
酸辣味的代表菜是醋椒鲑鱼，它是以鱼醋的香味、胡椒的辣味为主，具有醒酒性。刚开始烹饪鱼的时候就应放醋，因为醋可以软化钙质，便于人体消化吸收。无论做什么菜，都应该在最后一步把汤盛好，放入器皿当中，把锅刷干净，加入少许底油，将白醋和黄醋及时放入锅内，趁热将醋浇于菜的表面，这样能体现出醋的香味。
(六)姜汁味
1．特点
姜汁味的特点是姜汁味浓、咸鲜微辣。
2．主要调料
调料主要是姜汁、醋、盐、料酒、香油、味精。以咸味为基础，可根据菜肴的要求和风味酌情加入少许豆瓣，但不能影响姜醋味，例如川菜中的泡椒和豆瓣。
姜汁味是以三和油（即少量的酱油、醋、香油，三者合到一起）加入姜汁而得的。姜汁一般是将姜榨成汁，还有一种是将姜切成碎末，然后融入三和油内，用来调制菜肴。
例如鲍鱼菜兑的就是姜汁，但是在姜汁味的基础上和蒜泥进行了融合，在夏天可以体现出清凉和独特风味，如果再加入少量的芥末膏，又会增加一点葱辣味。
(七)蒜泥味
1．特点
蒜泥味的特点是蒜香浓郁，咸香微辣，一般用于凉菜。
2．主要调料
主要调味构成有：蒜泥、复制酱油、红油，一般为现场调制。
很多厨师在制作蒜泥的时候都是用刀，其实这种方法不好，而应选用石窝，把蒜放进石窝里面，然后用石窝头来杵成泥，这样的蒜泥效果最佳。在制作蒜泥的时候，还要注意加少许蜂蜜或白糖、香油，因为蜂蜜、白糖具有缓和辣味的功效，加香油的目的是去蒜的冲辣味。当然，根据口味的不同，也可以加入香醋、调和油等。
(八)椒盐味型
1．特点
椒盐味的特点是鲜、咸、微麻、生盐炒干水分，出香味。
2．主要调料
主要原料包括：花椒。具体做法是将花椒炒干，碾成末，和炒好的熟盐拌在一起，比例一般为四比一。
制作椒盐味要注意不要太咸。椒盐味主要适用于干炸类的菜肴。如椒盐耦脱，可在椒盐里加入芝麻、青红椒碎、姜米、葱末，这样能为椒盐提供复合味。在椒盐里还可加入孜然，自然炒香，做成孜然粒和椒盐的组合；当然，椒盐还可以加入辣椒面、花生碎等。根据菜品的需要，我们可以大胆的进行创新。
(九)陈皮味
1．特点
陈皮芳香、麻辣味厚、略有微甜，一般用于冷热菜。
2．主要调料
调料构成有：陈皮、干辣椒、花椒、白糖、醪糟汁、盐、糖色、葱姜蒜、红油、香油、味精，注意陈皮不易放置过多，易苦味。
陈皮味是在小麻辣味的基础上，增加了陈皮的芳香味。陈皮是柠檬皮的干制品，市场上四五元一斤的陈皮一般都是橘子皮做成的。如果没有陈皮，我们还可以使用鲜柠檬皮或鲜陈皮来做。用干的陈皮烹制菜肴时，首先要把它放入温水中浸泡30分钟，把表面的脏污和异味去掉，然后入菜。
陈皮味一般可以烹饪陈皮牛肉、陈皮鸡翅、陈皮凤爪、陈皮牛腩、陈皮兔肉、陈皮兔丁。
(十一)芥末味
1．特点
芥末味是在咸鲜味的基础上，加入了芥末油、芥末膏。芥末味一般在夏季使用较多。其特点是酸醇咸鲜、芥末冲辣、刺眼冲鼻、辛辣鲜香。
2．主要调料
调料构成有盐、白酱油、醋、芥末或者芥末糊（膏）味精、香油。调制时应注意酱油要少，否则会影响菜肴的色泽。
芥末味是在姜汁味的基础上调制出来的，即把盐、醋、白糖、味精、香油调制好之后，加入芥末油即可。如果要加入酱油，应使用白酱油或浅色酱油，不要影响菜肴的颜色。
(十二)怪味
1．特点
怪味具有咸、甜、麻、辣、酸、鲜 、香的特点，注重调和，一般用于凉菜。
2．主要调料
调料是：盐、酱油、白糖、花椒面、料酒、醋、味精、香油、芝麻酱、熟芝麻，要求比例恰当、互不压制。
(十三)红油味
1．特点
红油味的特点是香辣咸鲜回味略甜，一般用于冷菜。
2．主要调料
调料构成有：红油、酱油、白糖、味精，调制时应注意辣味要比麻辣的辣味要清。
3．制作红油的方法
红油的制作有三种方法：
●干辣椒煮熬红油
第一种方法是用水煮干辣椒两个小时，然后将它磨成浆，放入葱、姜、花椒、大料、苹果、橘子、洋葱、青菜、茶叶（茶叶一定要泡一下）等，然后与辣椒酱一起用油进行熬制。放洋葱、苹果、橘子可增加红油的香味，放茶叶的目的是增加香味。
●干辣椒、花椒炒熬红油
第二种炼制方法是把干辣椒和花椒放入锅中炒香、炒酥成紫褐色。然后用刀碾成末，再加入白酒和花椒酒、白糖，略微拌湿一下，锅里烧上热油，加葱，烧热之后直接将油浇在辣椒面上，然后泡上一天一夜，颜色就会非常红。
●水煮辣椒面
第三种是水煮辣椒面，煮的时候应加油进行熬制，制作方法与第一种基本相似。但有一种水果红油，就是用蕃茄酱加上籽炒熬成的油，水果有香蕉、橘子、苹果，这种红油可以用来烹饪水果菜，也可以烹饪素菜的凉拌菜。
总之，熬制红油时一定要注意火候，火力不可过急，过急将会使红油颜色不红，辣味过浓。川菜中有一道菜叫夫妻肺片，有的是采用麻辣味，有的是采用红油味。无论是麻辣味还是红油味，都需要熬制红油，且红油一定要熬得香，熬好的红油要用保鲜膜封上，否则红油的香味会溶解于空气中，使红油的香味降低。
(十四)椒麻味
1．特点
椒麻的特点是椒麻鲜香、味咸清鲜。一般用于凉菜。
2．主要调料
调料构成有：盐、花椒粒、葱叶、味精、香油、凉鸡汤。调制时用带籽花椒方能提鲜香，花椒加盐、葱叶用刀扎成茸，使花椒的辛香和葱的清香混合。
椒麻是在咸鲜味的基础上加入了花椒、葱。具体做法是将花椒略微炒一下，然后用刀碾成末和小葱叶调拌，它的味道是咸鲜微麻。椒麻鸡丝、椒麻肚片、椒麻耳片、椒麻笋片、椒麻莴笋、椒麻青椒都是这种口味，椒麻味主要用于凉菜。
(十五)咸鲜味
1．特点
咸鲜清香。
2．主要调料
咸鲜味以盐、味精调制而成，根据不同风味的需要可加泡辣椒、葱姜蒜胡椒粉、料酒、白糖、香油调制而成。应注意咸味适度突出鲜味，并努力保持以蔬菜为原料本身具有的清鲜味，白糖只起引用作用。泡红辣椒、葱姜蒜一般用于炒爆之类；椒、料酒一般用于热菜；白糖香油一般用于干煸菜。
(十六)麻酱味
1．特点
芝麻酱香鲜咸醇正，一般用于凉菜调料。
2．主要调料
调料包括芝麻酱、盐、香油、味精、鸡汤。制作时先将麻酱调开，然后加盐、味精、白糖调和。在调制芝麻酱的时候，也可以加入花生酱、红油、小葱、蒜茸等。
(十七)荔枝味
1．特点
荔枝味就是将胡椒荔枝味中的花椒和辣椒去掉。特点是咸鲜味浓，回味酸甜。一般用于热菜。
2．主要调料
荔枝味是以盐、醋、白糖、葱姜蒜、味精调制而成。调制时需要足够的咸味为基础，才能体现出酸甜味，米醋应多以白糖，姜、葱、蒜仅取清香，用量不宜过多。
(十八)糖醋味
1．特点
糖醋味以糖和醋为基础，糖醋味浓、回味咸鲜，一般用于冷热菜。
2．主要调料
糖醋味一般由葱、姜、蒜、料酒、糖、醋调制而成。烹饪冷菜时不宜放葱姜蒜，甜味浓的菜不宜放味精。
3．不同菜肴的糖醋味
●冷菜类
冷菜的糖醋味，如糖醋藕，其具体做法是加白醋、白糖，化开之后把藕切成丁或马蹄块、滚刀块，放入糖醋中浸泡四个小时后即可食用。
●热菜类
热菜的糖醋味一般由葱、姜、蒜、料酒、糖、醋调制而成，需要加热。糖醋味和蒜是黄金搭档，可先将蒜炒成米黄色，然后加入50克醋，这时候烹入醋可体现醋的香味，接着加入白糖熬化，加入少量的底盐（加底盐的目的是突出甜味的香味），再加入少量的水熬制，熬制时有的糖醋味需要打芡，有的则不需要，可直接浇于原料上。在浇于原料上之前，再取20克醋，打入卤汁中，这个时候的醋体现的是醋的酸味。一份糖醋鱼（750克的鲤鱼）一般用醋是75克。
冷菜一般不放葱姜蒜，甜味浓的菜不放味精，所有热菜的糖醋味都不应加味精，因为味精不溶解于酸性和碱性，它和酸性、碱性结合将会产生似腥非腥、似色非色，难以让人接受的味道。
(十九)甜香味
1．特点
甜而香，一般用于冷热菜。
2．主要调料
甜香味的调料以白糖、蜂蜜和冰糖为主，不同风味可适量加少许香精，并辅以蜜玫瑰、樱桃仁以及各种蜜饯，注意无论哪种口味，都应以甜而不腻、甜而不浓为标准。
怎样保持甜而不腻的标准呢？要想甜放点盐，如果是50克的糖，就应放0.1克的盐，糖虽然很甜，但是甜得的很腻，甜而不香，放少许盐可提香味，这就是盐和糖的微妙的关系。
(二十)糟香味
1．特点
糟香是加糟汁形成的香味，糟香鲜咸回甜，一般用于凉、热菜。
2．主要调料
糟香的主要调料有盐、糟汁、料酒、胡椒、香油、姜葱、味精。调味时应注意突出糟香味。
糟卤汁是将料酒、加饭酒、桂花酱混合到一起，密封起来，发酵一周，这样的糟醉汁味道最好。也可以适量加点浓香型的白酒，使它的香味更加浓郁，打芡时应该用生粉打芡，使菜的色泽更亮。
(二十一)咸甜味
1．特点
咸、甜并重、兼有鲜香，一般用于热菜。
2．主要调料
调料构成有盐、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜、味精，根据不同风味需要可酌加冰糖、糖色、五香粉、花椒、香油、酱油调制。
例如红烧肉、东坡肉就是一种咸甜味的组合。根据风味的不同，还可加入蒜子、姜、葱、辣椒。
(二十二)贵妃味
1．特点
贵妃味相传是唐朝杨贵妃喜欢的一种味道类型，是在咸鲜味的基础上加上葡萄酒。这类味道的菜品有贵妃鸡、贵妃鸡翅、贵妃鸭翅。
2．主要调料
调料构成有：葡萄酒、盐、胡椒、葱姜味精，葡萄酒与糖的比例是二比一。
(二十三)咸酸味
1．特点
口味咸中带酸，口感较重。
2．主要调料
咸酸味一般以盐、醋、泡红椒结、姜、蒜、尖头葱、味精调制而成。和鱼香味相比，不用白糖，少用醋。如果加入辣椒，就是酸辣味。
(二十四)茄汁味
1．特点
茄汁味是在糖醋味的基础上，降低醋味而得的。
2．主要调料
具体做法是加入蕃茄汁、茄汁味，用中火热油，番茄酱中加入蒜蓉，还可加入葱颗，下锅炒出香味，加汤、放盐和白糖，略烧一下，加入适量的味精勾芡，匀于材料上。按照口味的不同，有些地区的茄汁味是做成糖醋茄汁味，糖醋茄汁味绝对不能加入味精，而且要打芡浇于原料上。
总之，在运用各种味道的过程中，要善于把握味型变化、质感变化、色泽变化、形状变化等，只有掌握规律，烹饪菜肴才能游刃有余、灵活运用，才能让消费者品尝到营养、健康、时尚、美味的菜肴。
【自检3-1】
判断正误：
茄汁味一般加入蕃茄汁、茄汁味。（对 ）
红烧肉是咸鲜味。（ 错 ）
所有热菜的糖醋味都不应加味精。（对 ）
在选择花椒时，要注意选择黑籽的花椒或者红色的大红袍，可用手沾一下水，搓一下，如果手上有颜色，证明花椒是好的。（错 ）
麻酱香鲜咸醇正，用凉菜调料，主要用于冷菜。