咸味自古就被列为五味之一。在烹饪应用中，咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料等。
盐是调味中的主味，古代名医陶弘景说：“五味之中，惟此不可缺”。盐为五味之主，是调和五味的根本。只有盐能与诸味调和，素有“百味之首”和“味王”之美称。盐是调味的基本原料，也是人体不可缺少的无机盐。盐在调味中能起到定味增香、解腻提鲜、使味渗透、压抑异味、突出特殊风味、刺激食欲、促进胃液分泌的重要作用。主要表现在：
1、赋味作用：给予食品咸味，增强风味，并可控制食品pH，调节酸味和甜味等。许多味的形成都离不开盐，调咸鲜味以盐为主，咸鲜适宜，但是为了保持原料的本味，一般不放酱油等味道醇厚的调料了，凉拌菜放盐找口，加味精、花椒油拌匀即可食用；炒热菜时加高汤、料酒，放盐找口，最后加味精调鲜
2、提鲜作用。味精实际是氯化钠的助味剂，不与食盐配用便不鲜。牛肉汤、鱼汤一点盐不放，鲜味也差，并会感觉到臊味和腥味，若加入适量食盐，味道马上鲜美。
3、一定的凝固、粘接作用。如制蓉泥、做馅、和面等，加入适量盐，就能吸水“上劲”，面团韧性增加。挂糊上浆菜，事先用盐码味，可使浆、糊和原料粘接紧密，不致发生“脱袍”现象。烹制鱼、虾、肉等鲜嫩的菜肴时，常在切好的原料内先放上一些盐和水拌匀，然后放湿淀粉和蛋清，就是饮食行业称的“上浆”。烹调前放盐为的是增加菜的底口，即菜的咸味，湿淀粉和蛋清把原料包住又保持了原料的营养成分上浆以后菜肴松软滑嫩、味鲜美观。以鱼虾类做原料炸的菜肴，如干炸、软炸等，大都先把原料用酱油等调料喂口，然后裹糊再炸，待吃的时候还要蘸椒盐。
4、调节原料的质地口感。如使动物性原料增加软嫩度，使植物性原料增加脆嫩度等。比如在食用淡水鱼时，容易有土腥味，如果在烹调前把鱼放入5％的盐水中浸泡，土腥味就可大大减弱；盐还可以发制蹄筋、鱼骨、肉皮等干货，这称为盐发；另外，用盐把原料烹热称作盐锅，就是把生料或半熟的原料经腌渍或喂制晾坯后，用薄纸包裹，埋入灼热的盐粒中，直到把原料烹熟。
5、杀菌防腐作用：利用盐的渗透压作用，抑制微生物生长，防止原料腐败变质。
在烹制菜肴中的食盐浓度要比单纯的食盐溶液的浓度高些。这是因为品尝菜肴时往往与米饭、面食等食物共进，菜肴的咸味易被这些饭类、面食类在咀嚼时“淡化”。在烹制菜肴调味时，菜肴的咸味过淡，觉得菜肴无味，不能增加食欲；但咸味过重则会影响菜肴原有的鲜美味且影响人体健康。因此在实际烹调菜肴时，菜肴中的食盐含量应根据不同的菜肴类型、原料等具体情况控制在0.5％～2.5％之间的范围内较为适宜。常见的汤、肉类、菜类中的食盐含量推荐如下：清汤0.5％、浓汤0.8％、炖煮肉类1.5％～1.8％、红烧鱼类1.6％～2.0％、一般蔬菜0.8％～1.2％、什锦饭0.8％、西餐炖菜1.0％、汉堡牛肉饼1.0％。制作酒席、宴席上的各种菜肴时，调味时食盐的用量要较平常菜肴更淡一些。因为酒宴席的参加者主要是以吃菜肴为主，而以饮酒为辅，这时菜肴中咸味在嘴中咀嚼时较平时吃饭搭菜的“淡化”作用要小得多。因此在制作酒席菜肴时应注意菜肴的咸味应随上菜的次序而逐渐减低。
在烹制菜肴时，菜肴的滋味是一种综合味，也称复合味。在绝大多数场合下．调味时除了添加食盐外，还需添加其他调味料，如酸味剂（醋酸）、甜味剂（砂糖）和鲜味剂（普通味精或特鲜味精）等等。因此，这时的咸味就不是单纯的咸味了，而是与其他酸、甜、苦、鲜等味相互作用后所呈现的复合味。这些相互作用的结果，常常使食盐的咸味强度在一定程度上发生变化，主要表现在：
1、咸味与酸味的相互作用：在食盐水溶液中添加少量的醋酸，可使食盐水溶液的咸味增强。如在1％～2％的食盐水溶液中添加0.01％的醋酸，在10％～20％的食盐水溶液中添加0.1％的醋酸，均可使咸味增强。但当食盐水溶液中加入的醋酸过多时，则又可使咸味减弱。如在1％～2％食盐水溶液中添加的醋酸量达到0.05％以上(即pH值在3.4以上），或者在10％～20％的食盐水溶液中添加的醋酸量达到0.32％以上（即pH值在3.0以下），均可使咸味显著降低。因此，食盐的咸味与酸味相互作用总的变化趋势为食盐水溶液中加入少量的酸会使咸味提高，加入过量的酸则会使咸味降低。
2、咸味与甜味的相互作用：烹饪中常用甜味料是蔗糖。它与食盐的咸味之间，有一种互减咸味和甜味的作用。在一定浓度的食盐水溶液中添加较多的蔗糖，可使咸味明显减弱。如在1％～2％的食盐水溶液中，当添加了7～10倍重蔗糖，则可表现出甜味。
3、食盐的其他调味作用：烹饪中再鲜的菜肴，盐少了就体现不出纯正的鲜味来，如糖醋菜中若无盐则效果极差，难以下咽；甜菜和点心中加入少量食盐，使甜菜就显得不单调等。目前烹调中常用的味精，它只有在食盐存在下才能显示出它鲜美的滋味，并且对酸味、苦味有一定的抑制作用。如果在没有食盐存在的菜肴中加入纯味精，不但毫无鲜味，而且会使人感到有一种不愉快的腥味。所以有经验的厨师，都把用盐量作为重要的技术诀窍。
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1％～0.15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8％～1.2％。因此制作汤类菜肴应按0.8％～1.2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。
在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中如何用盐呢？
1、烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2、烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。如红烧食物，如红烧肉、红烧鱼块等，经煎后，在放其他调料和水时加入适量的盐，然后用旺火烧沸片刻，再改用文火慢慢煮，这样做出来的肉、鱼味道可口。
3、烹调后加盐：即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。烧爆肉片、回锅肉、炒白菜、芹菜等，宜在烧好后放盐，炸好后撒上花椒盐等调料。煨猪蹄膀、鸡、鸭时，过早放盐，会损失营养成分，肉也难熟。
1、鸡汤放盐味道鲜：用鸡煮汤时，许多呈鲜成分诸如谷氨酸等都溶于鸡汤中。谷氨酸本身并没有鲜味，它必须与食盐中的钠离子结合成谷氨酸钠时，才能显示出浓郁的鲜味。谷氨酸钠是味精的学名，食盐实际是味精的助鲜剂，没有食盐加入，鸡汤就出不来鲜味。煮鸡汤时，等鸡汤煮好后冷却至0～90?时，再加入适当的盐搅匀，或食用前加适量l勺盐调味，这样鸡汤会特别鲜美。
2、鱼肉用盐喂加工不易碎：鱼是人们膳食结构中蛋白质的重要来源，随着人们生活水平的提高，对鱼品的需要越来越大，烹调方法也日趋多样，有的鱼整条加工，有的鱼切成鱼片、鱼丁、炸、熘、爆、炒„„，做成各种菜。鱼肉的肌肉纤维细软，切成丁片后，如不采取措施，在加工过程中很容易破碎，影响菜肴质量。为了保持块形完整，在烹调加工前，您不妨在加工好的鱼肉上放少许盐腌一下就不会碎了，这是因为鱼中的蛋白质在适量盐的作用下，发生凝固、收缩，并由于蛋白质分子间的相互作用，成为具有弹性的网状结构，使鱼肉具有一定的韧性而不易碎了。
3、盐腌醋拌鱼入味：做醋拌鱼时，鱼要先撒盐之后再用醋洗一遍。因为撒上盐可将多余的水分挤出，醋比较容易渗入。否则醋会与鱼肉的水分混淆，醋味自然就变淡了。至于调味料等要临食用前才拌上去。太早调拌会产生许多水分使味道变淡，而且颜色也会变得不佳。
4、煮面加盐不易烂：煮面条时，加入少许盐在水中，不会把面条煮至糊烂。雪菜本身很咸，如浸水浸得过长时间，雪菜会失去香味，用多些糖煮，以减少咸味，又不可口，切后浸水，可以迅速减去咸味，仍能保持香味。
5、浸泡雪菜用热盐水：雪菜是腌制的蔬菜，因要保存长时间不变坏，所以很咸，煮前必须减去咸味。浸水的时间过长，会减去其香味，但这样总比难以入口好，而且太咸的食物，也会影响健康。用热盐水浸，能迅速减去咸味，而不失其香味。
6、食用粗盐比专吃精盐对健康更有好处：食盐的主要成分是氯化钠，氯化钠能帮助人体起到渗透作用，如食物经过消化变为可溶体后，必须有足够的浓度，才能经过各种细胞膜渗透到血液中，而将其中的养分送往人体各部组织，所以，氯化钠的作用很多。粗盐含氯化钠85％～90％以上，精盐为90％以上。粗盐虽比精盐含氯化钠少一些，但它还含有钙、铁、钾、碘、镁的微量化合物。这些化合物都是人体必需的物质。从以上比较看来，日常饮食中食用粗盐，比专吃精盐对身体健康是更有好处的。
炒菜放盐是个关键，什么情况下不宜早放盐，什么情况下不宜晚放盐呢？
1、炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，菜未下锅前应该用盐拌一下（如炒黄瓜），或煸完锅后随下蔬菜随下盐（如炒荷兰豆）。
2、焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐，如家常菜焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等需要软烂的菜品，在烹制时以九分熟时放盐为好。
3、用豆油、菜籽油做菜，应炒过菜后放盐，以减少蔬菜中维生素的损失。
4、用花生油做菜先放盐炸锅。由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅。这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。
5、用荤油作菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后在做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。
6、在炒做肉类菜肴时，炒至八成熟时放盐最好，可使肉类炒得嫩。
7、蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。
8、烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内脏均匀擦遍，这样蒸出来的鸡、鸭既酥烂，又透味。
9、烹制爆肉片、回锅肉、炒蒜苔、炒白菜、芹菜时，待煸炒透时适量放盐、炒出的菜肴嫩而不老，营养成分损失较少。
10、肉汤、骨汤、脚爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。
11、炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。
12、炖鸡不要先放盐，炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。
13、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
14、煮有裂缝的鸡蛋，蛋白会经缝流入水中，如把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。
15、蔬菜叶子上常残留一些小虫，洗起来很有麻烦。如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净了。
16、杀鸭时，若在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。
17、苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。
18、新鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。
19、新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待一小时后再锅煎，鲜味如常。
20、煎鱼前或炸炒其它食物时，先在锅里放点盐，可使油不溅到锅外。
21、做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软、蜂窝多。
22、要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。
23、茄片用盐腌十分钟后再炒，既省油又好吃。
调味品可以丰富日常饮食的味道，但不可以贪吃。例如盐，虽然其中含有的主要成分钠离子是人体新陈代谢过程中的必需元素，但医学证实，每日摄入盐6～7克以上，会导致高血压的发生，世界卫生组织规定，成人每日钠盐摄入量应不超过6克，因此，在日常生活中，我们在买食用盐的时候，应多加注意。买盐要注意的是，盐的产品名、产地、生产日期、配方及保存期限、食用或使用方法等。选购正规商家生产的食用细盐比较有保障，因为细盐是采用先进的制盐工艺，经过溶解、卤水澄清、蒸发、干燥等过程精制而成，降低了不利于人体健康的镁、钨、硫酸根离子等化学物质的含量，减少了泥沙等杂质。
有专家建议用“餐时加盐”的方法控制食盐量，既可以照顾到口味，又可以减少用盐。“餐时加盐法”很简单，即烹调时，或起锅时，少加盐或不加盐，而在餐桌上放一瓶盐，等菜肴烹调好端到餐桌时再放盐。因为就餐时才放盐，此时的盐主要附着于食物和菜肴的表面，还来不及渗入其内部，而人的口感主要来自菜肴表面，故吃起来咸味已够，与先放很多盐的口感一样。这样既在不知不觉中控制了盐量，又可避免碘在高温烹饪的损失。
为了达到少食盐的目的，也可以用下面的方法：
1、减少买咸鱼、咸肉、咸蛋等腌制品。要吃，也是鲜咸搭配，鲜多咸少。如咸蛋蒸鲜肉糜，就1只咸蛋加2只鲜蛋一起蒸；吃咸肉，先在清水里浸去部分盐分，再和鲜食一起烧煮；炒咸菜肉丝，榨菜炒肉丝，就豆腐干和肉丝之类鲜淡的原料多放一点。
2、每餐只烧一道所谓咸一点的浓油赤酱菜，作下饭菜。其余菜尽量清淡一点，尤其是蔬菜和汤类。标准是吃吃“不淡”即可，而不是“不咸”。
3、炒新鲜绿叶蔬菜时，烹一些热水。其优点是一来菜炒煮后的蔬菜色泽艳绿，泛咸酥软，二则吃菜不吃汤(大多数的盐和农药化肥等有害残留物都在汤中)。
4、为家庭个别人员的需要，尤其是体力消耗大、口感咸的，每餐添加一小碟咸菜，如榨菜丝、腐乳、酱瓜等调味菜。一小碟作点缀补充，宁可不够再添些。因为目的是要越减越少，只能吃到最后尝一二筷，咸咸嘴，过过瘾。