我们称赞一个厨师厨艺高超，会说他炒菜的方法，时间及火候都拿捏得非常精确，可见，火候在炒菜中的重要性有多大，掌握好火候，才能很好的炒出色、香味俱全的美食。
1、掌握好火候的作用
火候对菜肴的质量、营养都有非常大的影响，因此，要炒一盘高质量的菜必须把握好火候。
（1）在做的过程中一定要准确把握菜肴的火力大小与时间的长短，要使原料的成熟恰到好处，这样就不会发生夹生或者味道变重。
（2）一般的菜肴原料经加热之后部分营养会被分解，一定要把火候调到恰到好处，可减少里面营养成分的损失。
（3）入锅火候不够，那么菜肴加热的过程中会达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀死，这个时候火候是觉对的关键，火候有杀菌消毒的作用。
（4）中国菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候，使调料能渗入到里面，做出的菜不会变色，也不会变颜色。
2、火候与营养
（1）火候可分为大火，中火，小火，微火四种，各种烹饪方式需要火力是不同的，一般来说，炒适合用大火。但是根据食材的不同，在炒的时候也要具体控制好火候。
（2）如果把火候掌握不好，炒菜的过程中，蔬菜中的很多维生素遇热会很快遭到破坏，其中以维生素C为例。蔬菜加热时刻越长，维生素损失会越来越多。据专家探索：较鲜蔬菜以大火快炒为准，维生素C可保存50%～65%之间，维生素B2和胡萝卜素可保存70%～90%之间。假如使用用温火、小火长时间慢炒、慢煮，维生素的丢失要高得多。烹调火候对肉类中维生素A、B维生素也有相似影响。如猪肉急火快炒，维生素B1丢失最少，仅为10%；大火蒸或炸次之，丢失约40%；温火清炖、煨汤，丢失最多，可达65%～70%。因而，炒菜时为削减维生素的丢失，应尽量做到：热锅、滚油、大火、快炒。
当然我们也可以先把蔬菜在水里烫一下快速捞起，炒的时候就可以缩短加热时间，减少营养素的损耗。