治菜色香味为先烹调作料是关键

评定菜肴好坏的标准是色、香、味、形、器、营养和卫生。一道菜上来首先是颜色和香气，也就是讲菜上来眼睛先看，鼻子嗅到味，这才能尝到嘴里，头两关不好可能就不吃了，然后才是形状和盛浆器皿。还要考虑到营养卫生。这些都很重要，但最重要的是味道。因为菜做出来是吃的，当然也有为了比赛和某些目的做出的花哨菜。



做一道好菜大凡有三要素，火候、调味、用芡这三项缺一不可，调味至关重要。作料运用是关键。打个比方，这作料就好比妇人穿戴的衣服和首饰，一个女人虽然漂亮，但穿着破衣烂衫，就是西施那样的美女也会减色不少。俗话说“人凭衣裳，马凭鞍”“人是孤桩，全凭衣裳”，就说的这个理。烹饪也如此，酱用什么酱，油用什么油，醋用什么醋都有讲究，何况这些原料先不说真假，就是真货，品种性质都不同。正如袁枚所说：酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之差，醋有陈新之异。在使用时不能有丝毫差错。



俗话讲，开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，光调料就占四项，您看重要吧，在日常进货渠道中以调料最为复杂。就拿香油来说，芝麻炒的火候不一样，出的油也不一样，打古时香油就有造假，买香油问你要几成油，也就是几成真香油，掺上几成其他的，如棉仔、豆油之类色泽相同的油。这些油比重大，香油上浮，让你闻时先闻盖上的真香油，然后用油提把油从油篓打出来，这样的油回家一使就知道了。另外还有二茬油什么的。现在高科技了，造假就更容易了，有一种香油精，一兑色味以假乱真，价钱便宜，您想芝麻都10元钱一斤了，一斤芝麻才能出几两油，这种油才每斤13元钱。这对得上账吗?小心别让便宜咬住。



再如水煮鱼回收油，一直持有争议。有说口水油，有说老油味道好，但其中有一个最重要关键是成本问题，如果真用纯清油来做，一锅鱼须最少用3至4斤油，每斤油进价多少钱?还要加入香料去熬制，再加上利润，您算算多钱一锅才能吃到?



油不光是导热体，也是调味料，炒一盘菜或冷拌菜加点香油、橄榄油提味很香，在行业内高手多自制许多料子油调味，如花椒油、泡椒油、鸡油、大油、大料油、葱油、蒜油、五香油、葱姜油、辣椒油、菌油等。每种油熬制都有比例和制法，不是随手一抓就行，像花椒油炸制要二两猪油一两香油，下炒勺，在旺火上烧热后，放入半两花椒，半两葱花，半两姜丁(一分见方的大丁)待葱花炸到金黄色，把花椒、葱花、姜丁捞出剩下的油即是花椒油。这花椒绝不能炸黑煳，油才香不发苦。



葱油虽叫葱油，绝非只放葱炸煳即可，要用油10斤、香菜根1与斤、葱4斤、蒜8两、姜1.5斤，把姜蒜葱拍碎，先用小火把姜炸香。至没水分焦黄时，再放蒜和葱用小火慢炸，火烈了会有异味。直到所有原料炸千、炸焦、炸香肘放入香菜，再待炸香后捞出。此葱油姜葱不可炸煳，是制葱烧海参、葱烧蹄筋类必备之物。



与此油相似的还有煳葱油和五香油。二者制法相同，只是煳葱油炸至微糊，火大一些。五香油则加入花椒、大料等五香料，这些油各有用法，但主要用于烧扒菜，北方厨师多用。还有一种菌油是选用鸡棕菌，松茸菌用清油、香油小火炸至鸡棕干香连油一起用，无论是炒素菜，拌凉菜放上一点都香得很。



再说酱吧，酱用伏酱有清浓之分。酱在中国古代烹饪中占据重要地位，那酱是什么年代产生的呢?明朝蜀人张岱在《夜航船》中对饮食创造历史做了回顾：有巢氏教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酪，神农氏始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。(醢就是最早的肉酱。)禹作鲞干，吴寿梦作酢(腌鱼、糟鱼)。神农诸侯夙沙氏煮盐，嫘姐作酉意(梅浆，梅与盐一起，是当时重要的调味品。嫘女，又称嫘姐，传说乃黄帝元妃)，神农作油，殷果作醯(醯：醋)，周公作酱。



张岱把周公尊为酱之始祖，虽云周公做酱，但实际上酱的生成要比周朝远得多。最早酱叫醢。成汤作醢一事在《吕氏春秋・本味篇》也有记载，而酱之名确起于周。山东有些地区把酱就叫周公酱，可为什么周公被尊为开山鼻祖呢?周公，姓姬名旦，是周文王第四子，武王的弟弟，我国西周著名的政治家、思想家，曾两次辅佐周武王东伐纣王，并制作礼乐，天下大治。因其采邑在周，爵为上公，故称周公。在周文王时，他就很孝顺、仁爱，辅佐武王伐纣，封于鲁。周公没有到封国去而是留在王朝。辅佐武王，为周安定社会，建立制度。武王崩，又佐成王摄政。



现在一提周公只知道会解梦算命。其实不然，周公精通周易用八卦推测占卜自然不在话下，但周公的最大功绩是制定礼仪。就拿结婚来说，从男女说亲到嫁娶成婚，共分纳采、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎、敦伦七个环节，每个环节都有具体细致的规定，合称“婚义七礼”、士民经七礼后方可成婚合卺，所以结婚也叫成周公之礼。周公设立了国家制度，没规矩不成方圆，现在的闾、邻、里、族、州、县、乡的编制都是那时传下来的。北京故宫也是按周礼左祖右社、前朝后庭的祖制而建。



那周公又怎么和酱联系到一起，成为做酱的祖师爷了呢?实际上周公不会去亲自做酱，而是把制酱归纳为“酱率百味”，印证了酱在中国烹饪调味体系中的龙头作用，成为诸多调味品的总称。我们现在所称之酱，可追溯至两汉时。



要说古传周公做酱，太公封神首开酱字先河，应为“酱神”，可后世酱园既没有供周公也没供姜子牙，供的却是东汉文学家蔡邕。蔡邕是大才女蔡文姬的父亲，字伯喈，河南陈留国人，东汉文学家、书法家，善识琴知声律，曾宥焦尾瑶琴传世，汉献帝时曾拜左中郎将，故后人也称他“蔡中郎”。蔡中郎固然博学多才，但查诸史传。不见其善于腌菜啊，本人与酱园业也毫无瓜葛。但“蔡”与“菜”同音，“蔡邕”与“菜佣”又是同音，因而蔡邕也就成了酱之祖师爷，想来也是跟谐音有关。



但此讲未必确实，原本诙谐幽默，聊备一说。然百工技艺，各祠一神为祖，蔡邕被酱园业奉为了祖师名号，自唐代至今已有千年或许还是有其它人所不知的原因。



奉蔡邕为酱神本来有趣，更为有意思的是南京的酱园业奉颜真卿为祖师爷，尊为“酱菜之神”。颜鲁公祠成了南京酱业的祖师庙，可能是因他姓颜，官至吏部尚书、太子太师，上大夫鲁国公，人称“颜鲁公”。酱园与盐卤有关，而“盐卤”又与“颜鲁”同音，故由颜鲁公转盐卤公之称的缘故吧。