厨艺遇到了瓶颈？可能是不了解口感的重要

一盘菜好不好吃？什么最重要？味道好？

没错，的确是味道，但几乎和味道同样重要的，还有另一个因素，这个因素却常常被



我们忽略。是口感。



味道是味觉，口感更像是触觉。触觉很重要吗？当然，试想一根硬邦邦的油条，或是



一碗黏糊糊的炒饭，便是味道调的再好，也下不了口吧。



这篇，我们介绍几种最常见、常用的口感——滑嫩、干香、酥脆、爽脆、软烂、筋道、滋润





滑嫩



我们炒肉丝、肉片，或是煎牛排，煮个鱼，最讲究滑嫩。



如果肉丝被炒得很老很柴，或是牛排被煎到12分熟，吃起来就像嚼木头一样，肯定不是什么美好的体验。



怎么才能滑嫩？



重要的是保持肉中的水分。我们知道，肉虽然是固体，但里面约有70%都是水，但随着加热，肉中的水分挥发，水越来越少，就会变老、柴了。



所以，加热程度越低的肉，越久越嫩，比如生鱼片，比如带着血丝的煎牛排。



而要保证炒肉丝、肉片成熟的同时，还要滑嫩，就需要在肉表面裹上水淀粉，作为保护层，抵御肉中水分的挥发。炒的时候还短时间大火爆炒，让肉丝肉片的水分来不及挥发就成熟了。



干香



干香，则与滑嫩正好相反。



滑嫩要保留食材中的水分，而干香则要求尽可能的失去水分。



那么问题来了，刚才不是说，水分都失去了，就会变得干、柴、老、如同嚼木了吗？



这个不用担心，这样的口感，一定会配合重口味的味道，比如辣子鸡、干锅、干煸四季豆，因为味道很重、很足，就会越嚼越香，越嚼越可口。



具体的做法，就是多放油、小火，慢慢的煸炒或油炸，让食材的水分从内到外的挥发掉。然后再用重口味的调料来炒制，就可以了。



酥脆



酥脆的口感来自于三个方面，一个是水分少，第二个是油多，然后对食材本身也有要求。



水多了就会软，而如果油也少了，就会干，所以油多，才会酥脆。



而食材方面，并不是所有食材都适合酥脆，通常来说，淀粉含量高的食材更容易酥脆。比如土豆炸成的薯条、薯片，比如麻花、油条等所有的油炸米面制品。



那不易酥脆的食材怎么办？尤其是我们钟爱的肉食，其实也是不易酥脆的啊（刚才说了，辣子鸡、干锅排骨这一类叫干香）。



那咱就裹上一层面粉/淀粉，再进行油炸。中式的炸酥肉、炸藕夹，日式的天妇罗，肯德基里的炸鸡块，都是这个道理。



而这也就形成了一种我们常听说的口感——外酥里嫩，外面的皮酥脆了，里面的肉还是软嫩的。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

爽脆



爽脆通常是炒蔬菜所崇尚的口感。



生的蔬菜一般都比较爽脆，这也是蔬菜最美好的口感，所以，对于类似黄瓜、生菜这一类蔬菜，生吃其实是最好的方式，既保留了爽脆的口感，也最大化的保留了营养。



如果不能生吃，那么煮熟后凉拌，或是大火爆炒，快速成菜，都是很好的方式。



另外说一点，炒土豆丝，要先把切好的土豆丝放在清水了漂一遍，洗去土豆丝表面的淀粉，在大火爆炒，这样炒出来的土豆丝才不会黏糊糊的。



软烂



肉类和蔬菜都可以做成软烂的口感。



我们吃的炖肉、烧肉、蒸肉，大多是这种软烂的口感，有个词叫软烂脱骨，轻轻一扒拉就从骨头上掉下来了，这就很形象。



炖肉或蒸肉时，肉刚入锅时是滑嫩的，随着加热及渗透压差的原因，肉会收缩变得紧实，嚼不动。



再继续煮，煮很久，肉的组织越来越松散，就成了软烂脱骨的状态了。这时候就一定不要继续煮了，否则就变渣了。



筋道



筋道，有嚼头。



这也是一种很可爱的口感，不那么硬，也不那么软，咀嚼的时候需要一点耐心，食材与牙齿愉悦的磨合、互动，来回的撕扯，却又绝然不肯变得亲密、融合，散发着一种奇妙的暧昧，令人沉沦其中。



筋道的口感，有些是来自于食材本身的特性，比如板筋、蹄筋、猪蹄、鱿鱼这些，天然就拥有筋道的口感。



有些则需要恰到好处的火候。比如红烧排骨，一个小时以上的排骨会软烂，三十分钟的排骨则能品尝到筋道的乐趣。



滋润



滋润也是形容口感的常用词。



有的时候，我们做一道菜，调味没出偏差，火候也正常，可吃起来就是感觉糙、涩，膈应。



很有可能就是因为油放的太少了，完全失去了油脂的膏腴，菜肴就不滋润。



所以，就算是水煮青菜，也通常要加一点点油。



炖汤，保留一些食材上的脂肪，汤就会更香、更滋润。



做炒饭，多一点点油，和很少的油，口感上也会有很明显的区别。