一、调味的种类
一、基本味：
咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味、苦味、香味、
1.咸味：
咸味是大多数调味的主味他能去膻味、腥味、和突出原料的香味。
调味品有糖、盐、金狮酱油、生抽王酱油、老抽酱油、美极酱油、天源黄酱。
2.甜味：
甜味是南方的主味，有南甜北咸只之说。甜味有解腥、解腻、增加鲜味的作用。
调味品主要有、砂糖、莲塘、冰糖、蜂蜜。
3.酸味：
酸味是烹制水产品菜肴的主要调味品，他主要有较强的去腥作用外，还有钙质食物分解帮助消化的功能。
调味品主要有、米醋、毒瘤醋、大红浙醋、白醋、酸梅果汁酸纯正隆厚、山楂干是主治糖醋汁的主料、柠檬果酸味多用于糖醋鱼类、蕃茄渣汁主要用于提色题词。
4.辣味：
辣味主要是刺激食欲去腥解腻。
主要调味品有，红鲜辣椒、绿鲜辣椒、干辣椒、泡辣椒、辣椒面、郫县豆瓣是川菜辣味的主料、（聪、姜、蒜、主要是去腥解腻、）黑胡椒粉、黑胡椒颗粒、辣椒油、辣椒酱都用于一般菜。
5.香味：
香味是人们喜欢的味道，他除能冲腥、膻味以外。主要的是刺激食欲。
调味品主要有、豆蔻、川花椒、丁香、大料、沙姜、甘草、香精。
6.鲜味：
鲜味主要是提高和增加原料的鲜味，以刺激食欲。
调味品主要有、虾子、海米、虾皮、干贝、鸡精、味精。
7.苦味：
苦味是菜肴的一种特殊滋味，主要是刺激食欲。
调味品主要有、杏仁、柑橘皮、陈皮。
二、复合味：
复合味是两种以上的基本味调合而成的味行，种类很多。但常用的有酸甜味。
1.酸甜味：
有三种味型。
(1).普通糖醋汁类型：米醋、糖、盐、等。
(2).梨汁类型：山楂干、糖、盐。
(3).果汁类型：山楂干、糖、盐。
2.甜咸味：
甜咸味有两种调味法。
(1)酱油与白糖调汁多用于大众菜。
(2)甜面酱多用于酱爆酱爆类菜肴。
3.鲜咸味：
主要调料有，虾油、海鲜酱油、虾子酱、豆豉、柱候酱、沙茶酱、耗油。
4.辣咸味：
主要有，辣油、红油王、郫县豆瓣酱、辣酱、等等。
5.香辣味：
有，咖喱酱、芥末油、绿芥末。
6.香咸味：
有两种调法
(1)是葱、盐、香油、调成葱香味。
(2)是花椒、盐、味精、多用于普通调味。
三、常用味：
常用味是指烹制中经常使用的各种味行他包括。
1.糖醋味：
糖醋味是受群众欢迎的大众味。
用糖、醋、酱油、盐、葱、姜、算、等调味品调制而成，以鲜味为基础重用糖醋突出酸甜。如糖醋白菜。
2.咸鲜味：
咸鲜味他是制作简单使用普遍的类型之一。
主要调料有，味精、盐、酱油、香油、葱、姜、鲜汤、调制而成，以突出鲜味为主。
3.茘枝味：
茘枝味是常用味中之一，南方菜用的比较多普遍。要掌握好咸味，突出鲜味、酸味、甜味，要酸味大于甜味。
主要调料有、盐、番茄酱、白糖、白醋、味精、葱、姜、蒜、鲜汤、等等。
4.酸辣味：
酸辣味是北方常用味中之一，其特点是酸辣咸香，多用于汤菜和拌菜。
以盐、米醋、辣椒酱、白胡椒、酱油、料酒、味精、葱、姜、蒜、香油、等调料。
5.麻辣味：
麻辣味应用很广泛，不但冷菜热菜用、面食、小吃也应用。这种味行是以咸味为基础突出嘛香和辣香。
调味品主要有，味精、盐、料酒、酱油、红油王、辣椒酱、花椒面、鲜汤、等。
6.五香味：
五香味是多种味的主称，是各种地方菜常用味行。多用于水煮出香味提取液汁。
主要调料有，沙姜、大料、丁香、豆蔻、花椒、桂皮、葱、姜、等。
7.咸甜味：
咸甜味是比较特殊的一种味行，南方菜用的较多，是甜咸定众间有咸香，如蜜汁火方。
主要调味品有，盐、白糖、料酒、蟹子、葱、姜、鲜汤、搅拌均匀即可。
8.纯甜味：
纯甜味是一种常用味之类，多用于冷热菜。多用于干货、水果、菌类，如蜜汁链子。
主要用于，白糖、沙糖、蜂蜜。
9.椒麻味：
椒麻味是传统的味行，特点是，鲜、嘛、咸、香、清醒爽口。
调制方法是将小葱切成细末，鲜花椒压碎加酱油、香油、盐、鲜汤、花椒面、调均匀即可。
10.香辣味：
香辣味是一种很受群众欢迎的类型，又分三种香辣类型。
(1)咖喱香辣味此味用途广泛调制放法有两种1.是调咖喱汁，把咖喱酱搅拌均匀、加糖、姜、味精、葱、盐、鲜辣椒、葱头丝、调匀即可。
(2)是炒制咖喱油，把姜切茉、再把咖喱粉、葱头丝、鲜辣椒、香叶、一起放入炒锅中，用小火煸炒出香味。加油搅拌均匀就成为咖喱油可以用它调味。
(3)芥末香辣味这种味是用芥末调制而成的，调制时先用绿芥末挤入碗内，加芥末油调匀，加少许醋调拌然后加姜、葱、盐、味精、调匀最后加香油调成糊状后盖上盖焖半小时之后即成此味。他多用于拌凉菜，如芥末肘子。
(4)红油香辣味用于冷菜较多，如红油肚丝。主要调料有，红油王、辣椒油、盐、料酒、味精、葱、姜、糖、醋、调制而成。
二、调味技巧
调味是一项技术行很强的技术工作，要求厨师具有烹饪业务中各放面的知识，百菜百味就是这调味技术要求的熟称。调味要根据原料的质地季节的变化，各地的口味把握好时机、顺序、方式、用量的技巧，才能烹制出美味佳肴，现结合实际以下介绍。
1.一次性调味：（30:28）
一次性是指调味是指烹制过程中一次完成调味。有份两种情况，现结合视力介绍。
(1)将牛肉切成丝，烹制前一次性调味。然后加、盐、胡椒面、味精、水淀粉、用手抓匀即可。烹制前一次性调味，是指在烹制前一次加入所需要的调味品，使淀粉和調味品均匀粘在原料上。
(2)烹调中一次性调味：烹调中一次性调味，是指在烹制中一次加入所需要调味品，多用于炒、烧、绘、等采肴。如回锅肉，将回锅肉切成片。葱切成灵形片，鲜红辣椒切成灵形片。锅烧热后上如少许油，把原料放入锅中大火反复煸炒，然后离去有备用。锅中加入适量油一次性加入调料、料酒、盐、味精、白糖、炒匀，倒入主料炒透即可。
2.多次性调味：（35:38）
又有三种方法：
(1)烹制前调味，如麻婆豆腐，水炒豆腐时加盐进味。锅烧干后加油煸炒牛肉末。多次性调味是指烹制前、中、后、进行两次以上的调味，烹制中调味，是指烹制中对基本未在进行一次调味。加郫县豆瓣酱、辣椒面、豆豉、加牛肉末、推匀，加青蒜、勾芡出锅。
(2)烹制后调味：装盘后撒花椒面。
3.挂糊上浆：（37:58）
挂糊上浆是指在原料表面，过上一成粘性“糊浆”保护原料的水分和鲜味，使制程菜肴达到舒翠、滑嫩neng、松软的一项技术。对菜肴的色、香、味、形、等个方面都有很大的影响，现结合实际浆糊的调制。
浆和糊的作用及调制基本相同，但浆比糊“西”，浆主要是成品菜光泽，糊只要是成品菜舒翠，浆多用于小块原料，糊多用于大块原料。所使用的原料主要有，鸡蛋、根据菜肴的特点方法不同，选用蛋清或蛋黄或全蛋不能用错。淀粉要看品牌质量，玉米粉、白薯粉、绿豆粉、面粉、面包渣是用咸干面白制程、酵母粉要看说明用量及比例大袋和小袋品种不同，但性质作用基本一样。小苏打粉主要是菜肴，舒翠嫩neng但用量要适当。炮打粉质地细密色发白干燥无颗粒。根据菜肴的烹制方法用量要有所区别，调制方法比较复杂，各地用料以及比例不及相同，水是各种淀粉的溶合挤。在调制浆糊时各种调料多次加入。
蛋清浆：做浆用时用蛋清加调味品，适用于、滑、爆、的烹调方法。如滑鸡丁，鸡胸肉切成丁装。打入蛋清，加盐、胡椒面、味精、水淀粉拌匀。滑油时如成白色可捞出。