什么是翻锅？
杭州酒家行政总厨赵再江说，翻锅是厨师必须掌握的一项基本功，是中式烹饪中最基本的一个技术。练不好翻锅，基本就烧不出好菜。翻锅包括正翻、侧翻和倒翻，选择哪种翻锅方法，取决于不同的食材和烹饪条件。
正翻就是往厨师的身体方向翻动锅子。正翻是厨师使用最多的一种方式，如香干肉丝等常见的小炒，都是用正翻完成的。而正翻中的大翻，因为幅度大、难度高，多用于对北方菜及整条鱼等一些完整食材的烹调。侧翻就是左右翻动，比较花哨，实用价值不高。倒翻就是往厨师的身体前方翻动锅子，多用于需油量较多的菜式，如跑蛋。
为什么要翻锅？
赵总厨说，自己最初学做菜，是先用沙或泥土模拟食材练习翻锅。因为酒店或餐馆厨房的炉火要比家里的炉火更旺些，也有速度要求，所以厨师就需要用翻锅来炒菜，猛火、翻锅、快速度。其实厨师所掌握的翻锅技巧，一般家庭主妇也能学会，只不过她们端不动锅子，只能用锅铲辅助使食材在锅中翻滚，但两者的原理是一样的，都是为了使食材在烹饪过程中均匀地受热、上色、入味，保持菜肴的完整性，让食客最终能够品尝到成熟度均匀，口感细腻的美食。
怎么翻锅？
赵总厨说，通常翻锅先将锅子预热抹油，待热度均匀后下食材，整个过程要全神贯注，动作要快，稍一失手就会导致食材受热不均，成熟度不均，一个小失误没有抓住翻滚食材的最佳时机，就会严重影响最终成菜的口感。
翻锅和厨师本身的体力无关，和技术与经验有关，主要用的是一股巧劲。整套动作以腕力为关键，通过单手握锅柄以勺辅助或者双手握柄，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜，根据手势的惯性来做动作。技术好的厨师一般都能单手完成翻锅，靠手腕和手臂的力量，一手翻锅一手握勺子。也有少许技术尚未到家的厨师可能会选择双手翻锅。
东方台热播才艺节目《顶级厨师》，最近一期的“香煎鳊鱼”就有考验翻锅技术的。评委要求，至少有五次的翻锅和两次的旋锅。来自新加坡的顶级厨师梁子庚做了翻锅烹饪示范。
烹饪爱好者需在15分钟内不借助任何工具，只用一口锅的翻动，让鳊鱼两面呈鱼皮金黄，而鱼身不破，外皮香脆，里肉鲜嫩。
翻锅技巧一：左手握住锅把，略向前倾斜，使炒锅前低后高，让原料集中在锅的前部
翻锅技巧二：运用手腕的力量，推、挑、拉、落快速的连接为一套动作，形成前一上一后一前的循环运动，使原料略离锅壁上下颠动，并从炒锅部不断向后翻转。
翻锅技巧三：厨师烹调的时候喜欢用手铲，通过翻、炒、挤、压等手法，使菜肴受热均匀，突出菜肴“锅气”
翻锅姿势：面对炉肚，上身自然挺起，双脚与肩同宽站稳，身体与炉灶保持10厘米左右的距离。
握锅方法：左手拇指与其余四指夹住锅沿，拇指并勾起锅耳，握时力要适中，不宜过分用力，握住后需端平，端稳，以保证运转、抖动、颠翻。