用“热锅温油法”滑油可避免粘锅

所谓“热锅温油法”，即是在原料入油锅滑油前，先将净锅均匀受热，待锅底烧热，冒出缕缕青烟时，注入适量冷油，待油温适宜(46℃~70℃)时，迅速倒入原料滑散。照此操作，一般不会发生粘锅现象。
因为当冷油注入高热炒锅中时，锅底把热量传给冷油，与锅底接触的部分油，最先受热，体积膨胀，比重减轻，因而上升，面上的温油因比重大而下沉，形成油体的对流。这时倒入原料滑油就不易沉降锅底，而是被向上涌起的热油托住，或在油层中随着油体对流而漂动着。同时，当原料倒入锅中时，首先接触到的是温油，而温油黏度比热油大，原料下沉速度受到阻碍，因而不会很快接触到锅底。滑油原料逐渐受热膨胀，体积增大，比重减小，降低原料下沉速度。待原料与锅底接触时，原料外部浆糊已糊化成形，滑制出的原料色泽洁白，口感滑嫩。